Como é feito café sem cafeína? Entenda o processo de descafeinação

Nesta quinta-feira (1º/10), é celebrado o Dia Internacional do Café, uma das bebidas mais consumidas no mundo e que tem na cafeína uma de suas características mais conhecidas. A substância está associada ao efeito estimulante que faz parte da rotina de quem começa o dia com uma xícara.

No caso do descafeinado, a cafeína é removida, ou pelo menos reduzida significativamente, antes que o grão chegue à torrefação. E há uma curiosidade nesse processo: tudo começa quando o café ainda está verde.

Segundo a revista científica Critical Reviews in Food Science and Nutrition, specializada em reunir e analisar pesquisas sobre ciência e tecnologia de alimentos, os principais métodos de descafeinação utilizam solventes orgânicos, água ou dióxido de carbono em condições supercríticas.

Um estudo publicado na revista Pesquisa Agropecuária Brasileira também analisou os efeitos da descafeinação sobre a composição química e as características sensoriais do café. Os pesquisadores avaliaram amostras de café integral e descafeinado e observaram mudanças em alguns compostos presentes nos grãos.

A retirada da cafeína começa com a hidratação dos grãos verdes. O contato com a água faz com que eles absorvam umidade e facilita a movimentação dos compostos presentes em sua estrutura. A partir daí, o método escolhido determina como a cafeína será separada do restante do grão.

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Solvente que também aparece nas frutas

Uma das técnicas utiliza solventes, principalmente o acetato de etila e o diclorometano. Eles conseguem extrair a cafeína dos grãos por terem afinidade com a molécula.

O acetato de etila chama atenção porque também ocorre naturalmente em frutas e pode estar presente em aromas de alimentos. Na indústria, é utilizado como solvente para a descafeinação, mas o processo exige controle para evitar que suas características alterem o perfil sensorial do café.

E se a água fizer o trabalho?

Outra possibilidade é usar água para extrair a cafeína. Parece simples, mas existe um desafio: a água não escolhe apenas a cafeína.

Como vários compostos do café são solúveis em água, o processo pode retirar também substâncias importantes para as características da bebida. Por isso, técnicas que utilizam água precisam buscar uma forma de favorecer a remoção da cafeína e, ao mesmo tempo, preservar os componentes que contribuem para aroma e sabor.

O método que usa CO2

Outra técnica utiliza dióxido de carbono em condições específicas de temperatura e pressão. Quando o CO2 atinge o chamado estado supercrítico, passa a apresentar propriedades que permitem penetrar no grão e extrair a cafeína.

Um estudo publicado em 2018 no The Journal of Supercritical Fluids descreve o processo como uma das principais formas de descafeinação utilizadas industrialmente. Segundo os pesquisadores, a extração é realizada ainda com o café no estado verde, antes da torra.

Nesse processo, o CO2 consegue atuar de maneira relativamente seletiva sobre a cafeína. Depois da extração, a alteração das condições de pressão permite separar o dióxido de carbono da cafeína retirada dos grãos. O método também pode resultar na recuperação da própria cafeína, que passa a ser um produto separado do processo.

O café continua com cafeína?

A quantidade residual depende do processo e da regulamentação adotada. Na União Europeia, por exemplo, a legislação estabelece que o café pode ser comercializado como "descafeinado" quando o teor de cafeína não ultrapassa 0,3% da matéria seca do café.

O sabor muda?

A cafeína não é o único componente que importa na composição do café. Durante a descafeinação, outros compostos também podem ser afetados, e essa é uma das preocupações dos métodos industriais.

O estudo publicado pela Embrapa avaliou justamente algumas dessas alterações. Os pesquisadores observaram diferenças na composição química e nas características sensoriais entre os cafés avaliados, mostrando que a retirada da cafeína pode interferir em outros aspectos do produto.

Pesquisadores da Meijo University, no Japão, compararam grãos submetidos à descafeinação com CO2 supercrítico a grãos sem o tratamento. O processo reduziu significativamente a cafeína e, em menor proporção, a trigonelina, enquanto os principais ácidos clorogênicos

E se o café já nascesse com pouca cafeína?

Pesquisas da Embrapa em parceria com o Instituto Agronômico (IAC) encontraram plantas de Coffea arabica, originárias da Etiópia, com cerca de 0,06% de cafeína nas sementes, enquanto o café arábica comum apresenta aproximadamente 1,2%. Em outra pesquisa, a Embrapa identificou plantas com 0,07% da substância, cerca de dez vezes menos que o café convencional.