Conheça a tecnologia que reduz em até 99% a presença de Salmonella em carnes

Uma tecnologia desenvolvida por pesquisadores do Biopark, em Toledo, no Oeste do Paraná, reduziu em até 99,8% a presença de Salmonella em testes realizados durante o processamento de carcaças de frango. Nos ensaios com suínos, a redução atingiu 95,4%. A solução foi desenvolvida a partir de uma demanda da indústria e de cooperativas do setor agropecuário e passou por testes laboratoriais e em condições que simulam características reais do processamento.

A pesquisa integra o Novo Arranjo de Pesquisa e Inovação (Napi) Alimentos Saudáveis, iniciativa do governo estadual em parceria com universidades e empresas, e avança agora para as etapas de proteção intelectual e de regulamentação necessárias à aplicação comercial.

A Salmonella está entre os agentes bacterianos associados a surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) e pode estar presente, entre outros alimentos, em carnes cruas de aves e suínos. Os pesquisadores destacam que a bactéria é um dos principais desafios microbiológicos da indústria de alimentos.

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O resultado mostra que é possível atuar diretamente em uma etapa crítica do processamento, reduzindo significativamente a presença da bactéria sem comprometer as características da carne. É uma solução que nasceu de uma necessidade real da indústria e foi desenvolvida para aplicação em escala

, afirma Fernanda Heloisa Simch, supervisora de PD&I no Biopark.

A equipe explica que, nos testes com frango, a aplicação da tecnologia levou a população de Salmonella ao limite de detecção dos métodos analíticos utilizados. A solução também foi avaliada contra diferentes sorovares e cepas isoladas de ambientes de produção. Nos ensaios realizados, não foram observados sinais de adaptação da bactéria ao tratamento.

Foi avaliada, ainda, a segurança da aplicação. As análises químicas não detectaram resíduos do princípio ativo nas carcaças após a lavagem, enquanto os testes com consumidores não identificaram alterações nos atributos sensoriais da carne, como aparência, aroma, sabor e textura. A avaliação de segurança ocupacional também indicou condições adequadas de exposição dos trabalhadores nos ambientes testados, conforme os envolvidos.

Análises químicas não detectaram resíduos do princípio ativo nas carcaças após a lavagem

Envato/divulgação

Qual o custo da aplicação?

Outro resultado da pesquisa é o custo estimado de aplicação. Nos testes realizados, ele ficou em R$ 0,0032 por quilo de frango e R$ 0,004 por quilo de carne suína - menos de meio centavo por quilo processado.

Para os pesquisadores, a relação entre custo e desempenho ganha relevância diante da dimensão da indústria brasileira de proteína animal. Em 2025, o país produziu cerca de 15,3 milhões de toneladas de carne de frango e 5,6 milhões de toneladas de carne suína. Somadas, as duas cadeias exportaram aproximadamente 6,8 milhões de toneladas, gerando mais de US$ 13 bilhões em vendas ao exterior.

Para uma indústria desse tamanho, o controle da Salmonella vai muito além da segurança dos alimentos. Ele está relacionado à competitividade, aos custos de controle sanitário e à capacidade de atender às exigências dos mercados internacionais

, considera Alberto Gonçalves Evangelista, pesquisador do Biopark.

Potencial de impacto

Os impactos econômicos associados à bactéria podem ocorrer em diferentes pontos da cadeia, incluindo gastos com biossegurança e análises laboratoriais, retenção e descarte de produtos, reprocessamento, recalls e eventuais restrições comerciais.

A dimensão exata das perdas causadas pela Salmonella ainda não está consolidada no Brasil. Estudos internacionais, porém, dão uma indicação de sua relevância econômica. Na União Europeia, onde mais de 91 mil casos de salmonelose são notificados por ano, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) estima que o impacto econômico da doença em humanos possa chegar a EUR 3 bilhões anuais.

O controle da bactéria é especialmente complexo porque depende de diferentes medidas ao longo de toda a cadeia produtiva. A tecnologia desenvolvida no Biopark foi concebida para atuar especificamente durante o processamento, acrescentando uma barreira de controle nessa etapa. Além do impacto sobre a indústria, a bactéria permanece como um relevante problema de saúde pública, alertam os pesquisadores.