Mandioca crua é venenosa? Entenda os cuidados para o consumo

Você já tomou tacacá, o caldo de origem indígena tradicional da região Amazônica, especialmente popular no Pará e imortalizado nos refrões de Voando Pro Pará, da cantora Joelma?

Caso nunca tenha experimentado, provavelmente já ouviu que o prato deve ser preparado com cuidado e passar por um processo adequado antes de chegar ao consumidor. Isso porque um dos ingredientes do tacacá, o tucupi, é produzido a partir da mandioca-brava, uma variedade que concentra níveis mais altos de compostos cianogênicos, capazes de liberar ácido cianídrico -- substância tóxica para o organismo humano.

Mas, afinal, toda mandioca consumida crua é venenosa?

A resposta depende da concentração de compostos cianogênicos presentes na raiz, da quantidade consumida e do peso corporal de quem ingere o alimento.

A mandioca é nativa da América do Sul e faz parte da alimentação brasileira há séculos. Antes mesmo da chegada dos portugueses, já era um dos principais alimentos das populações indígenas.

Apesar da importância cultural e nutricional, as diferentes variedades da raiz não podem ser consumidas da mesma forma, principalmente por causa da concentração de compostos cianogênicos presentes em cada uma delas.

Mandioca-mansa e mandioca-brava

De acordo com a classificação adotada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), mandiocas com até 50 miligramas de ácido cianídrico (HCN) por quilo de raiz são consideradas mansas. Acima desse nível, são classificadas como mandiocas-bravas

, explica Luciana Alves de Oliveira, pesquisadora do Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura

A mandioca-mansa, também conhecida como mandioca de mesa, é destinada ao consumo após o cozimento. Já a mandioca-brava precisa passar por processamento antes de ser consumida, normalmente para a produção de farinha ou fécula.

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A diferença entre os dois tipos está principalmente na quantidade de compostos cianogênicos, também chamados de glicosídeos cianogênicos. Na mandioca-brava, eles aparecem em concentrações mais elevadas, enquanto na de mesa, os níveis são naturalmente mais baixos.

Por que a mandioca pode ser tóxica?

Apesar de ser comum dizer que a mandioca "tem cianeto", a raiz não contém o composto dessa forma.

Ela possui dois compostos cianogênicos. São moléculas de glicose que possuem uma ramificação contendo cianeto

, explica Oliveira.

Quando essas substâncias são degradadas, uma enzima presente na própria mandioca, chamada linamarase, dá início a uma sequência de reações que podem resultar na formação de ácido cianídrico.

A formação e a eliminação do ácido cianídrico, porém, não acontecem simplesmente porque a mandioca é aquecida. Primeiro, os glicosídeos cianogênicos precisam ser degradados pela ação da enzima. Em seguida, se forma um composto intermediário que pode se transformar em ácido cianídrico, que é volátil.

O ácido cianídrico, na verdade, é volátil a 25,6 graus

, afirma Oliveira.

Segundo a pesquisadora, essa é uma temperatura comum no Brasil, de modo que não seria necessário aquecer a mandioca para que o ácido cianídrico se tornasse volátil. O aquecimento muito rápido pode, inclusive, prejudicar o processo, porque a enzima presente na raiz pode perder sua atividade.

Oliveira compara a ação da enzima ao funcionamento de uma tesoura de plástico:

Se ela for aquecida e se deformar, perde a capacidade de cortar. Da mesma forma, quando a enzima perde sua atividade, deixa de atuar adequadamente sobre os compostos cianogênicos

, diz.

O peso corporal e o sabor amargo

A quantidade necessária para provocar uma intoxicação também varia de acordo com o peso corporal. Por isso, uma mesma quantidade de mandioca com alta concentração de compostos cianogênicos pode representar um risco maior para uma criança do que para um adulto.

Em 2023, por exemplo, uma criança de três anos morreu no Distrito de Curuai, em Santarém, no oeste do Pará, após ingerir mandioca que acreditava ser a variedade mansa. Outros cinco integrantes da família passaram mal após ingerir a raiz: uma criança de cinco anos foi encontrada inconsciente pelos socorristas, enquanto outra de seis anos, um adolescente de onze anos e dois adultos também apresentaram sintomas de intoxicação.

Os compostos cianogênicos também estão relacionados ao sabor amargo da mandioca. Por isso, o paladar pode ser utilizado como um dos critérios para diferenciar variedades, embora não seja suficiente para determinar se uma raiz é segura para o consumo.

Os glicosídeos cianogênicos são amargos. Mas isso depende muito da capacidade da pessoa de sentir o amargor

, explica Oliveira. Além disso, a quantidade de açúcar presente na mandioca pode mascarar esse sabor

Segundo a pesquisadora, quanto mais amarga for a mandioca, maior tende a ser a concentração de compostos cianogênicos. Por isso, o sabor é utilizado no melhoramento de mandioca de mesa. Durante a seleção de novas variedades, a raiz é cozida e avaliada.

Caso apresente algum amargor, é retirada da seleção, mesmo quando apresenta baixo teor de compostos cianogênicos.

Cozimento é o preparo indicado para a mandioca de mesa

Para a mandioca de mesa, o cozimento é a forma tradicional de preparo. Apesar disso, Oliveira explica que a eficiência da remoção dos compostos cianogênicos depende da quantidade de água utilizada e do tamanho dos pedaços da raiz.

Como essas substâncias são solúveis em água, seria possível aumentar sua remoção utilizando um grande volume de água e cortando a mandioca em pedaços muito pequenos, o que normalmente não é feito no preparo doméstico. Por isso, a mandioca destinada ao consumo como alimento de mesa precisa apresentar naturalmente uma concentração mais baixa de compostos cianogênicos.

Já a mandioca-brava exige processos específicos, como os utilizados na produção de farinha e fécula, para reduzir essas substâncias.

Eu posso, então, usar a mandioca sem cozinhar, sem nenhum processamento para comer, e ela não vai ser tóxica? Se ela tiver uma concentração baixa de compostos cianogênicos, não vai ser tóxica

, diz Oliveira

Segundo a pesquisadora, a Organização Mundial da Saúde estabelece, por exemplo, o limite de 10 miligramas de ácido cianídrico por quilo de farinha. Ela ressalta, porém, que o risco de intoxicação também depende da quantidade consumida e do peso corporal.